Fumoirs au Portugal: Un Voyage à Travers les Saucisses

À l'intérieur, Trás-os-Montes est une région riche en saucisses et en viande fumée. À Bragança, son Butelo est si célèbre qu'il a même droit à une fête, avec les gousses ou les cosses de haricots. Pour faire le délicieux Butelo, les tripes de porc sont utilisées, remplies de petits os et de cartilage de la colonne vertébrale, des vertèbres, des côtes et de la viande de l'animal. La recette comprend également du vin, du poivron, de l'ail et des feuilles de laurier. La combinaison avec les gousses donne un plat très recherché à l’époque du Carnaval et il est de tradition de le manger au dimanche de Pâques. 

Juste à côté se trouve la municipalité de Vinhais, une terre de fumoirs abondants et renommés. L'une de ses saucisses les plus populaires est le Chouriço, qui, grillé ou mangé cru avec du pain ou du pain de maïs, est une irrésistible collation. Il se présente sous la forme d'un fer à cheval et est fait avec de la viande, du sang et de la graisse de porc bísaro ( race autochtone au Portugal), dont la particularité est d'avoir un régime riche en châtaignes de la région, qui donne une saveur incomparable au Chouriço. Assaisonnement : sel, vin, de l'eau, de l'ail et du paprika. Dans tout le pays, il existe de nombreux Chouriços de qualité avec leurs propes singularités.

Avec la même forme, mais avec des couleurs et des textures différentes, Alheira est l'un des «ex libris» de la voisine, Mirandela. Comme collation, entrée ou plat principal, traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies et des légumes verts ou des frites, peu de gens peuvent résister à cette délicieuse saucisse fumée. Fait à base de porc, de pain de blé, d'huile d'olive et de saindoux et assaisonné de sel, d'ail et de paprika. Son intérieur est constitué d'une pâte fine et grumeleuse, où la viande déchiquetée est perceptible. Les Alheiras à base de volaille ou de gibier sont également savoureux.

Ce qui ne peut pas non plus manquer dans une taverne portugaise est un bomPresunto(jambon), et celui du village de Lamego est très populaire. Les cuisses de porc sont placées dans des machines à saler pendant 20 jours, après avoir retiré le sel, elles sont placées dans un fumoir froid pendant deux à trois semaines. Après cette période, le jambon est étalé avec du paprika pour assurer une meilleure conservation. Que ce soit en entrée, accompagnée de melon, ou en collation, accompagnée de bon vin et de pain, c'est une «gourmandise des Dieux» pour beaucoup. Les experts disent que les tranches doivent être coupées très fines pour assurer la perception correcte du mélange de saveurs.

Toujours à l’intérieur du Portugal, mais plus bas sur la carte est la ville de Guarda, dont Morcela est très apprécié. Cette saucisse en forme de fer à cheval, et de couleur foncée, est faite avec du sang, des graisses de porc et du pain de blé, auquel sont ajoutés le sel, l’oignon haché et le cumin. Parfaits comme plat principal, frits et tranchés, avec des pommes de terre bouillies et des légumes verts, ou comme partie du ragoût portugais traditionnel. Il ya aussi ceux qui les mangent comme entrée.

Dans le même district, déjà proche de l’Espagne, Bucho Raiano est une délicatesse qui donne la renommée à Sabugal. Il est fait de morceaux de porc, qui a été attaché aux os de la tête, de l’oreille et de la queue, assaisonné de paprika et stocké dans des vignes à l’ail avant de remplir la vessie de l’animal. Après ce processus, Bucho passe par le fumoir. La tradition veut qu’il soit consommé très chaud, avec des pommes de terre et des verts bouillis, pendant le dimanche de Pâques, parce que c’est un plat du temps froid et aussi quelque chose de lourd. Comme Butelo bragantino, Bucho Raiano est un bon exemple de l’utilisation complète du porc.

Toujours au centre, il ya une autre saucisse qui est l’image de marque des municipalités de Sertã et Proença-a-Nova. On parle des Maranhos, faits avec de la viande de chèvre ou de l’agneau, pas du porc. L’emballage de cette saucisse fraîche est aussi l’estomac de l’animal, farci de morceaux de viande, jambon, riz cru, vin et huile d’olive, assaisonné d’ail, de persil et de menthe, ce qui lui donne une saveur caractéristique. Après avoir été cuits dans l’eau, sont recouverts d'huile d'olive pour aller au four à dorer. Certains les mangent comme entrée ou comme plat principal, coupés en tranches et accompagnés de salade ou de légumes bouillis. Plus ils sont aigres, mieux ils sont, pour contrecarrer la graisse de la saucisse.

Plus au sud, dans l'Alentejo, nous retournons au cochon. DansPortalegre, l’étoile est la Cacholeira Branca, une saucisse faite avec les acrits de l’animal, comme le foie, le rein, le pancréas, le cœur ou la rate, avec du sang, de la graisse, du sel, de l’ail et du cumin. Ce mélange est mariné de 12 à 24 heures, suivi d’une garniture, avant de cuire de 30 à 60 minutes. Sont trempés dans l’eau froide et prêts à manger. Certaines personnes préfèrent les cuire au four. Le régime riche en glands des porcs, de race de Alentejo, donne une saveur caractéristique à laCacholeira de Portalegre.

Une autre saucisse typique d’Alentejo est le Paio de Barrancos. Idéal à manger avec un bon pain et un bon vin, est fait avec de la viande et des matières grasses sélectionnées, assaisonnée de sel, de poivron, d’ail et de poivre. La recette comprend également de l’eau. Il a la particularité d’utiliser du porc, castrée encore en porcelets et abattue entre 12 et 16 mois. Le processus de guérison est naturel et n’implique pas de fumer, profitant ainsi des conditions favorables de microclimat de cette région.

En Algarve, la région la plus méridionale du Portugal continental, on trouve la Farinheira de Milho de Monchique, qui se distingue des nombreuses saucisses existant dans le pays, pour être enveloppée dans une vieille feuille ou bien dans des talegos, des sacs de tissu. Il est fait de viande de porc et de sang et de farine de maïs, assaisonnés de sel, de cumin, de poivre ou de cannelle, existant en plus grande quantité que celle des autres condiments, ce qui lui donne une saveur unique. Traditionnellement, il était mangé pour le petit déjeuner, le lendemain de sa préparation. Aujourd’hui est une bonne collation que vous pouvez déguster cuit ou frit dans du saindoux, idéalement peu de temps après qu’ils sont faits.

Aussi sur les îles, il ya de très bonnes saucisses. Le Chouriço Mouro des Açores est un bon exemple et un élément qui ne peut pas manquer dans le très recherché Cozido das Furnas(ragoût). Il peut également être consommé comme repas principal, accompagné d’ignames, d’un tubercule typique d’açores, ou de pommes de terre. En collation, c’est excellent, à la fois rôti et frit. Il a une forme de fer à cheval et est fait avec les parties les plus dures du porc, des morceaux de graisse et des abats. Par tradition, il est épicé, fumé et très savoureux.