Fumeiro em Portugal: Uma Viagem pelos Enchidos

Já no interior, Trás-os-Montes é uma região muito rica em enchidos e fumeiro. Em Bragança, é famoso o seu Butelo, que até tem direito a um festival, em conjunto com as casulas, ou cascas, de feijão. Para se fazer o delicioso Butelo utiliza-se o bucho do porco, que é recheado com pequenos ossos e cartilagens do espinhaço, vértebras, costelas e alguma carne do animal. A receita leva ainda vinho, pimentão doce, alho e louro. A conjugação com as casulas resulta um prato muito procurado por altura do Carnaval e é tradição comê-lo no “Domingo Gordo”.

Logo ao lado fica o concelho de Vinhais, terra de farto e reconhecido fumeiro. Um dos seus enchidos mais procurados é o Chouriço, que, assado, ou comido cru com pão ou broa de milho constitui um petisco irresistível. Apresenta-se em formato de ferradura e é feito com carne, sangue e gordura de porco bísaro, cuja particularidade é ter uma alimentação rica em castanhas da região, que conferem um sabor inconfundível ao Chouriço. O tempero leva sal, vinho, água, alho e colorau. Pelo país fora, há muitos Chouriços de apreciada qualidade e respetivas singularidades.

Com a mesma forma, mas com cor e textura diferentes, a Alheira é um dos “ex libris” da vizinha Mirandela. Como petisco, entrada ou prato principal, servido com batatas e grelos cozidos, como manda a tradição, ou com batata frita, poucos conseguem resistir a este delicioso enchido fumado. É feita à base de carne de porco, pão de trigo, azeite e banha, temperados com sal, alho e colorau. O seu interior consiste numa pasta fina e grumosa, onde é percetível a carne desfiada. São igualmente saborosas as Alheiras feitas com carnes de aves ou de animais de caça.

O que também não pode faltar em qualquer tasca portuguesa é um bom Presunto, sendo o de Lamego muito procurado. As pernas do porco são metidas em salgadeiras durante 20 dias, sendo depois, de retirado o sal, postas em fumeiro frio duas a três semanas. Findo este período, o Presunto é barrado com colorau para garantir uma melhor preservação. Seja como entrada, juntamente com melão, ou como petisco, a par de um bom vinho e um bom pão, é um “manjar dos Deuses” para muitos. Dizem os especialistas que as fatias devem ser cortadas muito finas para assegurar a correta perceção da mistura de sabores.

Ainda no interior, mas mais abaixo no mapa está a cidade da Guarda, cuja Morcela é bastante apreciada. Este enchido em forma de ferradura, e cor escura, é confecionado com sangue, gorduras do porco e pão de trigo, a que se junta sal, cebola picada e cominhos. São ótimas como prato principal, fritas e servidas às rodelas, com batatas e grelos cozidos, ou como parte do tradicional cozido à portuguesa. Há também quem as coma como entrada.

No mesmo distrito, já perto de Espanha, o Bucho Raiano é uma iguaria que dá fama ao Sabugal. É feito com bocados de carne de porco, que ficou agarrada aos ossos da cabeça, orelha e rabo, condimentada com colorau e guardada em vinha de alho antes de se rechear a bexiga do animal. Depois deste processo, o Bucho passa pelo fumeiro. Reza a tradição que seja comido bem quente, com batatas e grelos cozidos, no “Domingo Gordo”, até porque é um prato do tempo frio e algo pesado. À semelhança do Butelo bragantino, o Bucho Raiano é um digno exemplo do total aproveitamento da carne do porco.

Igualmente na zona centro, há outro enchido que é a imagem de marca dos concelhos da Sertã e de Proença-a-Nova. Falamos dos Maranhos, feitos com carne de cabra ou borrego, e não de porco. O “invólucro” deste enchido fresco é também o estômago do animal, recheado com pedaços de carne, presunto, arroz cru, vinho e azeite, condimentado com alho, salsa e hortelã, que lhe confere um sabor característico. Após serem cozidos em água, são barrados com azeite para irem ao forno alourar. Há quem os coma como entrada ou como prato principal, cortados às fatias e acompanhados de salada ou de legumes cozidos. Quanto mais azedos, melhor, para contrariar a gordura do enchido.

Mais a sul, já no Alentejo, voltamos ao porco. Em Portalegre, a “estrela” é a sua Cacholeira Branca, um enchido feito com as miudezas do animal, como o fígado, rim, pâncreas, coração ou baço, em conjunto com sangue, gordura, sal, alho e cominhos. Esta mistura fica a marinar entre 12 a 24 horas, seguindo-se o enchimento, antes de irem a cozer durante 30 a 60 minutos. São mergulhadas em água fria e ficam prontas a comer. Há quem as prefira assadas. A alimentação rica em bolota dos porcos de raça alentejana confere um sabor característico à Cacholeira de Portalegre.


Outro enchido típico alentejano é o Paio de Barrancos. Ótimo para comer com um bom pão e um bom vinho, é feito com carne selecionada e gordura, condimentadas com sal, pimentão, alho e pimenta. A receita inclui também água. Tem a particularidade de utilizar carne de porcos, castrados ainda em leitões e abatidos entre os 12 e 16 meses. O processo de cura é natural e não envolve fumo, aproveitando as condições de microclima propícias daquela região.

Já no Algarve, região mais a sul de Portugal continental, encontramos a Farinheira de Milho de Monchique, que se distingue das muitas existentes no país, por ser envolta num lençol velho ou então em talegos, saquinhos de tecido. É feita com carne e sangue de porco e farinha de milho, temperados com sal, cominhos, pimenta ou canela, existente em maior quantidade do que a dos restantes condimentos, o que lhe confere um sabor único. Tradicionalmente era comida ao pequeno-almoço, no dia seguinte ao da sua preparação. Hoje é um bom petisco que se pode degustar cozida ou frita em banha de porco, idealmente pouco tempo depois de serem feitas. 


Também nas ilhas há enchidos e dos bons. O Chouriço Mouro dos Açores é um bom exemplo e um elemento que não pode faltar no muito procurado Cozido das Furnas. Também pode ser comido como refeição principal, acompanhado de inhames, um tubérculo típico dos Açores, ou batatas. Como petisco, é excelente, tanto assado como frito. Tem um formato de ferradura e é feito com as partes mais duras do porco, pedaços de gordura e miudezas. Por tradição, é picante, fumado e muito saboroso.