Carne Ahumada en Portugal: Una Tradición de Sabores

Trás-os-Montes es una región rica en embutidos y carne ahumada. Su Butelo es especialmente famoso enBraganza, hasta el punto de tener su propio festival gastronómico, el Festival do Butelo e das Casulas. Para hacer este manjar, se usa la tripa de cerdo y se llena con pequeños huesos de la columna vertebral y cartílago, costillas y carne. La receta también incluye vino, pimiento dulce, ajo y laurel. La combinación con las casulas (vainas de judías) lo convierte en un plato muy popular durante el Carnaval, y es tradición comerlo el último domingo antes de la Cuaresma.

Justo al lado se encuentra el municipio de Vinhais, una tierra de ahumaderos abundantes y de renombre. Uno de sus embutidos más populares es el Chorizo, un aperitivo irresistible presentado en forma de herradura que se puede comer asado o incluso crudo con pan de maíz. Hecho con carne, sangre y manteca de cerdo Bísaro, tiene un sabor inconfundible como resultado de la rica dieta de los cerdos en castañas de la región. El condimento toma sal, vino, agua, ajo y pimentón. En todo el país, hay muchos Chorizos de calidad apreciada y singularidades respectivas.

Con la misma forma, pero con un color y textura diferentes, la Alheira es una de las joyas de la corona de la vecina Mirandela. Como refrigerio, entrante o plato principal, servido con papas y verduras hervidas, como dicta la tradición, o con papas fritas, pocos pueden resistirse a esta deliciosa salchicha ahumada. Está hecha de carne de cerdo, pan de trigo, aceite de oliva y manteca de cerdo, sazonado con sal, ajo y pimentón. Su interior consiste en una pasta delgada y grumosa, donde se nota la carne desmenuzada. Las Alheiras hechas con pollo o carne de caza también son sabrosas.

Indispensable en cualquier taberna portuguesa es, también, un buen Jamón, y Lamego es muy buscado por esta especialidad. Las patas de cerdo se colocan en bañeras de sal durante 20 días, después de lo cual se elimina la sal y las patas se colocan en un ahumadero frío durante dos o tres semanas. Después de este período, el jamón se extiende con pimentón para garantizar una mejor conservación. Ya sea como entrante, junto con el melón o como aperitivo, junto con un buen vino y pan, es un "manjar de los dioses" para muchos. Los expertos dicen que las lonchas deben cortarse muy finas para garantizar la percepción correcta de la mezcla de sabores.

Todavía tierra adentro, pero más abajo en el mapa está la ciudad deGuarda, cuya Morcilla es muy apreciada. Este embutido en forma de herradura, de color oscuro, está hecho con sangre, grasa de cerdo y pan de trigo, al que se agrega sal, cebolla picada y comino. Son excelentes como plato principal, fritos y en rodajas, con papas y verduras hervidas, o como parte del guiso tradicional portugués. También hay quienes los comen como entrante.

Bucho Raiano es un manjar que le da fama a Sabugal, en el mismo distrito. Está hecho con carne de cerdo de la cabeza, oreja y cola, sazonado con pimentón y almacenado en una marinada de ajo antes de rellenar la vejiga del animal. Después de este proceso, el Bucho se fuma en el ahumadero. La tradición dice que se debe comer caliente, con papas hervidas y verduras, ya que es un plato para el clima frío y es algo pesado.

También en el centro, hay otra salchicha que es el sello distintivo de los municipios de Sertã y Proença-a-Nova. Estamos hablando de losMaranhos, hechos con carne de cabra o cordero, no carne de cerdo. El “envoltorio” de esta salchicha fresca es el estómago del animal, lleno de trozos de carne, jamón, arroz crudo, vino y aceite de oliva, y sazonado con ajo, perejil y menta, lo que le da un sabor característico. Después de hervir en agua, se unta con aceite de oliva y luego se coloca en el horno hasta que esté ligeramente dorado. Hay quienes los comen como entrante o como plato principal, en rodajas y acompañados de una ensalada o verduras cocidas.

Más al sur, en el Alentejo, descubrimos la "estrella" de Portalegre, la Cacholeira Branca, una salchicha hecha con los despojos del animal, como el hígado, riñón, páncreas, corazón o bazo, junto con sangre, grasa, sal, ajo y comino. Esta mezcla se marina durante 12 a 24 horas, seguido de relleno, antes de cocinar durante 30 a 60 minutos. Luego se sumerge en agua fría y está listo para servir. También hay quienes las prefieren asadas. La dieta rica en bellotas de los cerdos Alentejo le da un sabor característico a Cacholeira de Portalegre.

Otra salchicha típica de Alentejo es el Paio de Barrancos. Ideal para comer acompañado de buen pan y buen vino, está hecho con carne y grasa seleccionadas, sazonada con sal, pimentón, ajo y pimienta negra. La receta también incluye agua. Tiene la particularidad de utilizar la carne de lechones castrados, sacrificados entre 12 y 16 meses. El proceso de curado es natural y no implica humo, aprovechando las condiciones favorables del microclima en esa región.

En el Algarve, la región más meridional de la parte continental de Portugal, encontramos la Farinheira de Milho de Monchique, que se diferencia de las muchas salchichas existentes en el país por estar envueltas en una sábana vieja o en talegos, pequeñas bolsas de tela. Está hecho con carne de cerdo y sangre y harina de maíz, sazonado con sal, comino, pimienta o canela, dándole un sabor único. Tradicionalmente, se comía para el desayuno, el día después de que se preparó. Hoy es un buen bocadillo que se puede cocinar o freír en manteca de cerdo, idealmente poco después de ser preparado.

Viajando a las islas, encontrará muchas y variadas salchichas, y buenas por supuesto. El Chouriço Mouro dos Açores es un buen ejemplo y un elemento clave en el muy buscado Cocido de Furnas. También se puede comer como comida principal, acompañado de ñame, un tubérculo típico de las Azores, o papas. También es un excelente aperitivo, tanto asado como frito. Tiene forma de herradura y está hecho con las partes más duras del cerdo, trozos de grasa y despojos. Tradicionalmente, es picante, ahumado y muy sabroso.