Confréries du Portugal : culture et tradition à table

C'est un pain foncé, en raison du mélange de farines de maïs blanc et de seigle, auquel on ajoute du miel pour lui donner une saveur douce-amère. De nombreuses heures dans un four à bois sont nécessaires pour que la célèbre « Broa de Avintes » soit cuite. Cette spécialité est associée à des secrets, à des superstitions, à une Histoire qui remonte au Roi D. Dinis et à des histoires qui incluent de belles et robustes vendeuses de ce pain. Habillés de brun, la couleur de la « broa », les Confrères de la Broa de Avintes, l'une des plus anciennes Confréries du Portugal, active depuis 1997, n'oublient pas la riche histoire qu'ils ont à raconter et célèbrent ainsi cette merveille en forme de clocher.

Avec sa peau croustillante et croquante et son intérieur qui fond dans la bouche comme du beurre, le Leitão da Bairrada [porcelet de lait] a été considéré comme l'une des 7 Merveilles Gastronomiques du Portugal, une raison suffisante pour attirer de nombreux visiteurs dans cette région. Les exigences pour sa préparation sont nombreuses et commencent avant toute chose par la qualité du produit : le cochon de lait doit être né et élevé dans la région de la Bairrada (de la race Bísaro ou Malhado de Alcobaça), la mère doit avoir une alimentation naturelle, il ne peut pas dépasser 8 kg et doit être âgé de moins d'un mois et demi. Les plus grands défenseurs de cette spécialité se retrouvent dans la Confrérie Gastronomique du Leitão da Bairrada depuis 1995 et veulent garantir la préservation de sa qualité et de ses caractéristiques et traditions séculaires.

Il est impossible de mentionner le « Leitão da Bairrada » sans penser à un vin mousseux pétillant et frais pour accompagner le repas. Lamego est le berceau de ce précieux liquide qui a puisé dans les cépages originaux de Champagne, en France, sa matière première et a fini par s’affirmer comme un produit national. Le prestige des vins de la région remonte au XVIe siècle et a été définitivement consacré avec la production des vins mousseux Raposeira, une entreprise fondée il y a 120 ans. Créée en 2005, la Confrérie Nationale do Espumante recherche les origines et l'histoire du vin mousseux et élabore des informations sur ses différents types.

Sa méthode de production est restée pratiquement inchangée depuis le XVe siècle, date de la découverte de l'île. L'histoire dit que sa fabrication a été encouragée par la communauté flamande, producteurs expérimentés de denrées alimentaires telles que la viande, le lait et les produits laitiers. Cinq cents ans ont passé et, aujourd'hui, l'organisme de contrôle et de certification est la Confrérie do Queijo de São Jorge. Avec sa saveur forte, légèrement piquante et inoubliable, c'est un fromage affiné, à pâte dure ou semi-dure et de couleur jaunâtre. Ses caractéristiques uniques sont dues aux conditions climatiques de la région qui donnent naissance à des pâturages de cultures diverses et influencent la qualité du lait.

Tout de jaune vêtu, chaque membre de la Confrérie dos Ovos Moles de Aveiro « jure de faire découvrir les Ovos Moles d’Aveiro au monde entier. Ceci, s'il ne les mange pas d'abord ! ». Ce serment nous donne une idée de ce qui nous attend : un petit délice à base de jaune d'œuf et recouvert de gaufrettes (type hostie) qui fait honneur à la devise « la taille n'a pas d'importance ». La formule et la méthode de production originales trouvent leur origine dans les couvents de la région d'Aveiro, dans les siècles passés, où les nonnes utilisaient le blanc d'œuf pour repasser leurs habits, tandis que les jaunes étaient utilisés pour les friandises du couvent. Mais ce n'est qu'une partie la version de l'histoire de cette spécialité qui existe dans cette région depuis des siècles.

C'est en tant que star du régime méditerranéen que l'« or liquide » est célébré par la Confrérie de l’Huile d’olive de Cova da Beira depuis 2004. Considérée comme l'une des meilleures au monde, l'huile d'olive portugaise a, dans cette Confrérie du Portugal, un défenseur et un promoteur de l'huile d'olive de la région en tant que produit décisif central pour l'économie et l'équilibre de la santé. Sa polyvalence va au-delà de la gastronomie, car elle est utilisée à d'innombrables fins : des cosmétiques aux produits pharmaceutiques. L'huile d'olive et l'olivier sont liés à des rituels religieux, au symbolisme et à de nombreuses croyances de divers peuples et les registres les plus anciens montrent l'existence d'oliviers au Portugal à l'époque des Wisigoths, entre le VIe et le VIIIe siècle de notre ère.

Le Portugal est connu pour son grand nombre de cépages locaux - on en compte plus de 250 - qui lui permet de produire une grande diversité de vins aux personnalités bien distinctes. Apparemment, l'origine des vins au Portugal remonte à environ 2000 av. J.-C. et l'Alentejo est l'une des régions viticoles les plus traditionnelles, produisant des vins blancs aromatiques et frais, ainsi que des rouges intenses et corsés. C'est à partir de ce sentiment de l'expression culturelle de la vigne et du vin qu'a été créée en 1991 la Confrérie dos Œnophiles de l’Alentejo (une autre des plus anciennes Confréries du Portugal), qui célèbre et protège le nectar des dieux né dans les terres de l'Alentejo.