Cofradías de Portugal: cultura y tradición en la mesa

Es un pan oscuro, elaborado a partir de una mezcla de harina de maíz blanco y centeno, a la que se le añade miel, que le da un sabor agridulce. Y para que se cocine el famoso Pan de Avintes, se necesitan muchas horas en un horno de leña. Secretos, supersticiones, historia que se remonta al rey D. Dinis e cuentos que incluyen bellas y robustas vendedoras de este pan se asocian a este manjar. Vestidos de marrón, el color del pan, los Confrades da Broa de Avintes, una de las Cofradías más antiguas de Portugal en funcionamiento desde 1997, no olvidan la rica historia que tienen que contar y así celebran esta maravilla en forma de campanario.

Con una piel crocante y un interior que se deshace en la boca como mantequilla, Leitão da Bairrada (cochinillo) fue considerada una de las 7 Maravillas Gastronómicas de Portugal, razón suficiente para atraer a muchos visitantes a esta región. Los requisitos para cocinar son muchos y empiezan enseguida con la calidad del producto: el cochinillo debe nacer y criarse en la región de Bairrada (raza Bísaro o Malhado de Alcobaça), la madre debe tener una alimentación natural, no puede exceder los 8 kg y debe tener menos de un mes y medio. Los mayores defensores de esta especialidad están en la Cofradía Gastronómica de Leitão da Bairrada, junta desde 1995, y quieren garantizar la preservación de su calidad y sus características y tradiciones centenarias.

Es imposible hablar de Leitão da Bairrada sin pensar en un vino espumoso, burbujeante y fresco para acompañar la comida. Lamego es la cuna de este preciado líquido, que tomó su materia prima de las variedades originales de uva de Champagne, en Francia, consolidándose finalmente como un producto de carácter nacional. El prestigio de los vinos de la comarca se remonta al siglo XVI y se asentó definitivamente con la elaboración de los espumosos Raposeira, empresa fundada hace 120 años. En 2005 se creó la Cofradía Nacional do Espumante, que investiga los orígenes y la historia del vino espumoso y produce información sobre sus diferentes tipos.

Su método de elaboración prácticamente no ha cambiado desde el siglo XV, cuando se descubrió la isla. Cuenta la historia que su fabricación fue fomentada por la comunidad flamenca, experimentados productores de alimentos como carne, leche y derivados. Han pasado 500 años y, hoy, el organismo de control y certificación es la Cofradía del Queso de São Jorge. De sabor fuerte, ligeramente picante e inolvidable, se trata de un queso curado, duro o semiduro, y de color amarillento. Sus características únicas se deben a las condiciones climáticas de la región, que dan lugar a pastos de variadas culturas, e influyen en la calidad de la leche.

Vestidos de amarillo, en la Cofradía de los Ovos Moles de Aveiro, cada uno de sus cofrades "jura llevar los Ovos Moles de Aveiro al mundo entero. ¡Si no se los come primero!". El juramento nos da una idea de lo que nos espera: un pequeño manjar elaborado con yema de huevo y cubierto con moldes tipo ostia que hace honor al lema “el tamaño no importa”. La fórmula original y el método de elaboración nació en los conventos de la zona de Aveiro, en siglos pasados, donde las monjas utilizaban claras de huevo para planchar sus hábitos, mientras que las yemas se utilizaban para los dulces conventuales. Pero esta es solo una parte de la versión de la historia, de esta especialidad que ha permanecido en la región durante siglos.

Es como una estrella de la dieta mediterránea que la Cofradía del Aceite de Cova da Beira celebra el “oro líquido” desde 2004. Considerado uno de los mejores del mundo, el aceite de oliva portugués tiene, en esta Cofradía de Portugal, un defensor y promotor del aceite de oliva de la región como producto clave para la economía y para el equilibrio de la salud. Su versatilidad va más allá de la gastronomía, ya que se utiliza para múltiples fines: desde cosméticos hasta productos farmacéuticos. Rituales religiosos, simbolismos y muchas creencias de varios pueblos están relacionados con el aceite de oliva y al olivo, y los registros más antiguos muestran la existencia de olivos en Portugal en la época de los visigodos, entre los siglos VI y VIII d.C.

Portugal es conocido por la gran cantidad de variedades de uva autóctonas – hay más de 250 –, lo que hace posible producir una amplia gama de vinos con personalidades muy diferentes. Al parecer, el origen de los vinos en Portugal se remonta alrededor del año 2000 a.C. y el Alentejo es una de las regiones vitivinícolas de gran tradición, donde se producen vinos blancos aromáticos y frescos, así como tintos intensos y con cuerpo. Fue con base en este sentimiento de la expresión cultural de la vid y el vino que se creó en 1991 la Cofradía de los Enófilos de Alentejo (otra de las Cofradías más antiguas de Portugal), que celebra y protege el néctar de los dioses que vienen de las tierras del Alentejo.